Guia Para Conocer Todos Los Tipos De Cortes De Carne Para Una Parrillada
A la hora de hacer una barbacoa y encender la parrilla lo primero que necesitamos saber es que corte de carne vamos elegir, por eso BBQandSAUCES te ha preparado esta guía con todos los tipos de cortes de carne que puedes hacer en casa o ordenar en tu restaurante favorito.
También es bueno saber los términos de cocción de la carne de res para poder cocinarlas mejores a la parrillas en casa, así también saber como le vamos a solicitar al máster parrillero que la termine.
Estos son todos los tipos de Cortes de Carne de res excelentes para hacer a la parrilla:
CORTE DE CARNE MATAHAMBRE
El matambre de res un trozo de que se sitúa en el cuero del cuello y el costillar de la res.
Es una extensa porción de músculo con mucha grasa y tejido conectivo. Por esta razón el matambre de res a la parrilla o barbacoa puede ser un poco dura, en esto se diferencia del matambre de cerdo que es bastante suave. Por tal razón, hay quienes primero la la hacen marinarda en leche, para tiernizarla o simplemente la cocinan en horno a fuego bajo.
La receta principal con este corte es el matambre a la pizza. Pero también se suele enrollar con otros ingredientes, como quesos por ejemplo.
Tipo de cocción: al horno a fuego bajo, hervido, ahumado.
Depende el país o región pueden llamarle distintas formas como por ejemplo: malaya, falda dorada, suadero, caucara, fresada, sobrebarriga, rollo de res, rose meat, falda.
EL CORTE DEL COSTILLAR
Es considerado el mejor corte de carne para hacer asados. El costillar de res es un corte que contiene carne y hueso, pues son las vértebras dorsales y la parte muscular del lomo.
El costillar de res está infiltrado de grasa en su interior, que sumado a la médula ósea de los huesos vertebrales, les da un sabor particular.
Se pueden obtener otros cortes del costillar de res como los fabulosos TomaHawk, el T-Bone steak, entre otros como podemos ver en la siguiente gráfica.
La mayoría de parrilleros prefieren el costillar de una res joven porque el hueso es más pequeño y la carne es más suave.
Depende el país o región pueden llamarle distintas formas como por ejemplo: chuletón, asado de tira, costilla, asado, bife de costilla, rack.
CORTE DE CARNE COLITA DE CUADRIL
La colita de cuadril es una carne sin hueso que proviene del cuarto trasero de la res. El corte bastante tierno y magro, aunque con poca grasa (sólo una pequeña membrana en uno de sus lados).
Los expertos parrilleros recomiendan asar esta carne a fuego lento, comenzando del lado de la grasa hasta que quede crocante. Al de voltearla, es preferible que lo hagas con pinzas en vez de pinchos, ya que de lo contrario se podría perder los jugos.
Se la puede servir entera o mechada, es ideal para hacer sándwich. En parte superior de este corte encontramos la famosa Picaña (OJO: la colita de cuadril no es la Picaña), que es un corte de carne muy popular en Brasil, que normalmente lo suelen preparar a la parrilla, sazonada con sal en grano únicamente.
Cocción ideal: a fuego lento a la parrilla, plancha o al horno.
Depende el país o región pueden llamarle distintas formas como por ejemplo: puyazo, maminha, punta picana, bistec de cadera, aguayón, pollo de res, babilla, colita de solomo extranjero, trip-tip.
CORTE DE RES FALDA
Es un corte que no tiene hueso y su carne es bien fibrosa, sabrosa y jugosa. Es un tipo de corte puedes hacer marinado, la parte exterior tiene dos membranas que aparte de protegerla del calor de la brasa, quedan bien crocantes al parrilla.
Cocción ideal: a fuego lento.
Otros nombres: vacío, falda, falda vacío, tapa barriga, bife de vacío, vazio (en portugués), thin flank.
EL CORTE DE RES AGUJA
Este corte está ubicado en la parte anterior de la región dorsal. Es considerada la parte más blanda del roast beef; es jugosa, tierna, y con un poco de grasa.
Además se destaca por presentar un alto contenido en hierro, muy superior al encontrado en otros cortes de res. A la parrilla queda excelente y se recomienda cocinarla en cortes de 3/4 de pulgada de grosor en adelante y a término cocción igualmente 3/4.
Es excelente como carne picada o para hacer guisos.
Cocción ideal: a fuego lento para asar, guisar o estofar.
Otros nombres: bondiola, cabeza de lomo, solomo abierto, neck, huachalomo, rollo de diezmillo, asado de aguja.
CORTE DE RES BIFE
Es el músculo que recorre por encima de las costillas, toda la extremidad superior de la res. Se divide en dos, el bife angosto y el bife ancho.
BIFE ANGOSTO, se obtiene el Bife de chorizo que posee solamente una capa inferior de grasa. El problema de este corte es que tiende a secarse, y por lo tanto, su sabor no es tan gustoso como el RIV EYE.
BIFE ANCHO, se obtiene el Ojo de Bife (o en inglés Rib Eye) que tiene mucha grasa interna y lo que la hace más sabrosa, por esta razón es la preferida por los másteres parrilleros. Para cortarla, lo idea es hacerlo en trozos de media pulgada, según la recomendación de expertos.
Otros nombres: chatas, contra file, lomo de falda, lomo, churrasco largo redondo, solomo de cuerito, lomo entero, rib eye steak.
CORTE DE RES ENTREÑA O CHURRASCO
Este corte es muy característico de los asados argentinos y muchos amantes de la carne la definen como, la más rica y jugosa.
La entraña está ubicada de forma diagonal sobre las costillas de la res y viene a ser parte de su diafragma. Es una carne suave, magra, con poca grasa. Las hay de dos tipos: finas y gruesas, pero la entraña fina es la que más gusta a los amantes de los asados, por ser de gran sabor y más tierna. Este tipo de corte puede ser marinado.
Cocción ideal: a temperaturas altas y rápidas porque si se pasa de cocción o se deja enfriar, se endurece.
Otros nombres: churrasco, pulgarejo, arrachera, fraldinha, lomo de aguja, guacha lomo, entrécula, skirt steak.
CORTE DE RES PECETO | SALON
El un músculo bien magro y redondeado que se ubica en el cuarto trasero de la res (nalga externa).
Es considerada por muchos como un corte económico porque tiene poco desperdicio, pero te confundas, el precio no le ha dado ese nombre. Como es un corte bastante grueso, en la parrilla tiende a secarse si no se lo cocina adecuadamente. Lo ideal es hacerlo mechado, en milanesa, relleno, arrollado o adobado.
Cocción ideal: a fuego lento.
Otros nombres: pollo ganso, lagarto, salon, muchacho, cuete, muchacho redondo, bolovique, pulpa chorizo, pejerrey, lomo redondo.
CORTE DE RES TAPA DE ASADO
Este es un corte de carne bastante magro y con una pequeña capa de grasa en uno de sus lados. La tapa de asado está ubicada en el cuarto delantero de la res y que viene por arriba del costillar.
Normalmente, suele ser una carne dura, más cuando es de una res vieja. Por esta razón los másteres parrilleros recomiendan este corte sea de ternera.
Hay que cocinarla a fuego lento y evitar que se enfríe porque se pone bien dura.
Tipo de cocción: a fuego lento a la parrilla; ahumada.
Otros términos: pulpa redonda, capa de file, diezmillo, plateada, falda de res, sobre barriga gruesa, sesina, short plate.
TIPS PARA TENER SIEMPRE PRESENTE:
1) Los cortes de carne finos se cocinan a fuego alto y de manera rápida, entre 7 á 10 minutos por lado, para que se sellen bien y los jugos permanecen dentro.
2) Los cortes de carne más gruesos, es deben cocinar a fuego medio/lento para que toda la pieza se logre cocinar. Además es importante también, después de cocidos, dejarlos reposar unos 15 minutos antes de cortarlos para que no se sequen.
Los Mejores Cortes De Carne De Res Para La Parrilla:
Este listado contiene los cortes de carnes de res preferidos por los expertos para hacer a la barbacoa y a la parrilla, y también por nosotros a la hora de hacer una buena carne a la barbacoa:
- Rib Eye.
- T-Bone.
- Tomahawk.
- Entrañas o arracheras.
- Picaña.
- Tapa de Asado.
- Costillar.
A la hora de elegir un corte de carne, hay que tomar siempre en cuenta el sabor y la textura. Ya que mientras más movimiento tiene el músculo de la res de donde fue seleccionado, más dura será su carne.
Te siempre presente que las carnes con una textura más rígida se pueden suavizar con una cocción lenta o marinándolas. Si eliges la opción de marinar la carne, la puedes dejar de dos a cuatro horas dependiendo del grosor del corte.
¿Qué debemos tomar en cuenta a la hora de elegir la carne de res?
Lo principal es acudir a un carnicero experto y de confianza, porque ellos son los que conocen los mejores cortes de carne de res y siempre estarán dispuestos a darte sugerencias, saben especialmente cuales son los cortes de carne ideales para la parrilla.
En caso de no tener un carnicero experto de confianza, te vamos a dar estos tips que puedes usar a la hora de elegir un corte y saber si la carne está buena:
La carne de res, debe tener una coloración rojiza.
La grasa, debe tener un color blanquecino (OJO: no amarillo) y debe tener una textura como un queso bien prensado.
Debes tener cuidado, porque si la carne presenta manchas oscuros, significa que NO está buena. Esto se debe normalmente a que no ha estado bien refrigerada.
El aroma, nunca debe ser fuerte.
¿Cuál es el corte de carne New York?
New York: Es un corte que posee textura firme y marmoleo medio. Es Ligeramente magro, es decir que no tiene grasa, y que tampoco tiene hueso. Este el corte de carne New York proviene de la parte media del lomo, excluyendo el hueso y también se extra de un músculo que no hace mucho trabajo, por esta razón en particular es carne muy tierna.
¿Cuál es el corte de carne más jugoso?
T- Bone: Se reconoce por tener un hueso en forma de “T” y es un corte de carne para asado muy popular por su suavidad. Top Sirloin: De los preferidos, pues cumple con las mejores cualidades de un buen corte de carne para un buen asado: es jugoso, suave y con la justa cantidad de grasa.
¿Cuál es el mejor corte de carne para hamburguesas?
Para tener la mejor carne de hamburguesa casera, sabrosa y suculenta, es mezclar los siguientes cortes, lomo, vacío, pecho y bife angosto, para los cortes con grasa. Para cortes magros son excelentes los cortes, bola de lomo, cuadrada o cuadril.
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