Como cortas la carne puede hacer toda la diferencia, ahora veremos la forma correcta de hacerlo!
Este tips es muy importante a la hora de cortar la carne que vamos a poner en la parrilla, porque la orientación del cote de las fibras incluye mucho para su terminación.
Tal vez les ha pasado que con cortes como la entraña, la Palanca o la Punta Paleta, que a veces queda dura y chiclosa, eso no es bueno. Pero otras veces les queda blanda y exquisita? Entonces, aquí les voy a dar una explicación del porque les pasa esto, más allá de la calidad de la carne que compremos, y como evitar que pase.
La carne se debe cortar perpendicular a las fibras para que quede más blanda es algo que había escuchado hace muchos años, pero pensaba que era solo un mito y una más de las discusiones a la hora de hacer una parrilla en casa, lo que casi siempre termina en que da lo igual y que es algo de gusto de cada persona.
Pues me puse a investigar del tema me encontré con un experimento científico que confirma que realmente es posible transformar cortes relativamente duros, como la palanca, en cortes más blandos si los cortamos delgados y en el sentido contrario de las fibras musculares. Pero Ojo, porque esto se aplica a todos los cortes de carne, aunque es probable que a un filete no le notes la diferencia.
Este experimento busca definir qué tan blanda quedaba la carne usando con esta técnica de cortar, y consistió en cocinar una Palanca y cortarla dos tajadas del mismo grosor, pero una en contra y la otra a favor de las fibras, y mediaron la resistencia de ambos cortes con un ultrasensible equipo llamado (CT3 Texture Analyzer) que puede medir exactamente cuanta fuerza es necesaria para masticar el pedazo de carne y separarlo en dos. La prueba se hizo tres veces y se promediaron los resultados, y también se hizo la prueba con un corte más blando: el lomo liso.
En la siguiente ilustración podemos ver el ejemplo:
Los resultados:
La Palanca que se corto en contra de la fibra necesitó 383 gramos de fuerza para masticarla y cortarla en dos, mientras que la que fue cortada a favor de las fibras necesitó 1.729 gramos de fuerza más de cuatro (4) veces más fuerza para lograr el mismo resultado. Con el lomo liso cortado en contra de la fibra se necesitaron 329 gramos de fuerza en tanto que el cortado a favor se necesitó de 590 grs.
Espero que les haya gustado este tip, porque puede ser la diferencia para degustar una carne buena de una MUY BUENA!
Si no conocían esto no dejen de ponerlo en práctica, sus invitados se lo van disfrutar y de verdad que les hará la diferencia a la hora de comer.
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